As gorduras ou lipídios são nutrientes essenciais para diversas funções do corpo humano, quando ingeridos em quantidades adequadas. Assim, devem compor até 30% das calorias consumidas diariamente, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS). Dentre as principais fontes de gorduras, estão os óleos e os azeites. Apesar de terem algumas semelhanças, os dois apresentam diferenças importantes, desde a sua produção até a utilização em receitas, passando por questões nutricionais.
Extração e produção
A extração dos óleos, como de soja, de canola ou de girassol, acontece a partir das sementes de cereais e leguminosas, com uso de solventes. Depois, o óleo é purificado por um processo chamado de refino. Já os azeites são extraídos das polpas de alguns frutos, a exemplo da azeitona (azeite de oliva) e do dendê, por meio de processos mecânicos. Por isso, os óleos não têm uma grande variação de cores, sabores e aromas, ao contrário dos azeites.
Saúde do coração
Em termos nutricionais, ambos apresentam maiores quantidades de lipídios insaturados, ou seja, que se apresentam em estado líquido e são considerados mais saudáveis. Ao contrário das gorduras encontradas no estado sólido em temperatura ambiente, óleos e azeites têm a capacidade de reduzir os níveis de LDL (colesterol ruim) e aumentar o HDL (colesterol bom), contribuindo para a saúde cardiovascular. Por outro lado, o azeite de oliva, por exemplo, contém mais ácidos graxos monoinsaturados, ainda mais benéficos à saúde, do que o óleo de cozinha, além de antioxidantes e vitamina E.
Diferença na cozinha
Na preparação de alimentos, as diferenças continuam. Mesmo que o azeite seja considerado mais saudável, pela maior concentração de lipídios insaturados, o óleo deve ser a preferência em pratos que exigem altas temperaturas. Isso acontece devido ao chamado ponto de fumaça: tanto óleos quanto azeites liberam substâncias tóxicas quando aquecidos, mas a temperatura em que isso começa a acontecer varia. O ponto de fumaça do óleo de soja, por exemplo, gira em torno de 226 e 232°C, enquanto o do azeite de oliva fica entre 175 e 190°C.
Até mesmo entre os tipos de azeite é possível encontrar distinções. O chamado “azeite tipo único”, por exemplo, pode ser utilizado para cozimento e frituras, pois mantém as suas propriedades mesmo quando aquecido. Já os azeites virgens e extravirgens devem ser usados em temperatura ambiente, como em saladas e finalização de pratos.