O glúten é a junção de duas proteínas vegetais, a gliadina e a glutenina, e pode ser encontrado em cereais como trigo, cevada, centeio e malte. Muito utilizado na cozinha, confere elasticidade a pães e bolos, por exemplo. Por estar contido em alimentos com boas fontes de fibras, pode ser consumido livremente, exceto por quem tem doença celíaca, alergia a trigo ou intolerância ao glúten. Essas três condições médicas, apesar de restringirem o consumo da proteína, têm diferenças entre si.
A doença celíaca é uma doença autoimune (nosso próprio sistema de defesa ataca o corpo) e genética. É caracterizada por uma reação do sistema imunológico após a ingestão do glúten. Essa reação causa uma inflamação, que prejudica as vilosidades do intestino delgado. Essas vilosidades são estruturas do intestino que aumentam a absorção dos nutrientes para o corpo. Por isso, os celíacos, ao ingerirem glúten, sofrem com prejuízos na absorção de vários outros nutrientes. Além de problemas gastrointestinais, como diarreia, os sintomas incluem anemia, cansaço, falta de ar, lesões na pele, queda de cabelo, osteoporose e carência de vitaminas. O alto consumo de glúten por pacientes celíacos pode, inclusive, levar a um câncer de intestino. A doença não tem cura, e o tratamento é uma dieta rigorosa com restrição de glúten.
A intolerância ao glúten não-celíaca traz bem menos impactos à saúde. Não se trata de uma doença autoimune e genética, mas sim apenas uma incapacidade que o corpo apresenta de digerir o glúten, o que causa reações, mas que não trazem prejuízo para as vilosidades do intestino delgado. Os sintomas também são diferentes, considerando que, na doença celíaca, pelo prejuízo nas vilosidades e na absorção de nutrientes, os impactos no corpo são bem maiores. Os sintomas da intolerância se apresentam, principalmente, no sistema digestivo, como diarreia, distensão abdominal, inchaço, dores abdominais, mas também podem apresentar dores de cabeça, nas articulações e fadiga, por exemplo. O tratamento também é feito com a retirada do glúten da dieta.Já a alergia ao trigo não tem relação com o glúten necessariamente, mas sim com qualquer componente do trigo. Muito comum em crianças, gera uma resposta alérgica do corpo causada pelo contato com o trigo, tanto pela ingestão, como também pelo contato com a pele ou inalação. Os sintomas incluem coceira, manchas vermelhas na pele, urticária (em contato com a pele), tosse, coriza (em caso de inalação), e também problemas gastrointestinais, em caso de ingestão, como náuseas, vômitos, dor abdominal e diarreia. Por se tratar de uma alergia, o tratamento pode ser realizado com anti-alérgicos ou evitando o contato com o trigo. A alergia tende a passar com o avançar da idade, sendo menos frequente em adultos.