Mais do que gostoso e atraente, ele é considerado como um prato que dá “sustança” para encarar o dia-a-dia, e que reafirma a identidade do povo nordestino. Trata-se do cuscuz, feito principalmente de flocos de milho umedecido. Uma data igualmente tradicional, 19 de março (também dedicada a São José), é dedicada especialmente à iguaria, reforçando os laços dela com a região. Mas apesar de sua identificação com a nossa cultura, o cuscuz tem origem em outras terras e também é apreciado em outros países, mesmo que sob outras formas.
Estima-se que o prato foi criado na África, por volta do Século XIII pelos berberes. Estes povos habitavam o chamado Magreb, região que hoje é composta por cinco países: Marrocos, Argélia, Marrocos, Tunísia, Líbia, Saara Ocidental e Mauritânia. Ao longo dos séculos, o prato foi sendo adotado pelos árabes, que chegaram a ocupar parte da Europa naquela época. Nestas regiões, a base da receita é a sêmola de cereais variados, sobretudo o trigo.
Mesmo com a expulsão dos árabes e a formação dos países europeus, o cuscuz permaneceu popular e acabou levado para os territórios colonizados por franceses, espanhóis e portugueses. E foi através dos lusos que a receita chegou ao Brasil e passou por mais adaptações. A sêmola de trigo deu lugar a ingredientes nativos, como milho, mandioca e coco. “O cuscuz ficou tão identificado com a nossa cultura porque o nosso país tem várias influências, desde a africana, a indígena, a portuguesa, dentre outras”, resume Thaís Trindade, professora do curso de Gastronomia da Universidade Tiradentes (Unit Sergipe).
As adaptações deram origem a outras variações do cuscuz, como o paulista (de São Paulo, feito com ovos cozidos e muito tempero), o com leite de coco e tapioca (da Região Norte) e o campeiro (do Rio Grande do Sul, com charque, carne e linguiça). A receita que mais se sobressai, contudo, é a do cuscuz nordestino, com o bom e velho flocão de milho. “O que diferencia o cuscuz nordestino das outras variações é o nosso modo de preparo dos flocos. O segredo é hidratar e deixar descansar, sem mistério”, explica Thais, sobre o processo de preparação da massa. Em seguida, essa massa devidamente descansada vai para o banho-maria, onde é cozinhada e dá forma ao cuscuz amarelinho e quente que todo mundo conhece.
Consumido em geral no café da manhã e no jantar, ele é geralmente acompanhado de manteiga, leite, ovos ou carne de charque. “Pode temperar do gosto que quiser, e também adicionar vegetais, proteínas, queijos, dentre outros complementos, para que ele fique mais saboroso e saudável”, recomenda a professora, destacando que os complementos agregam um maior valor de proteínas e vitaminas ao que já é fornecido pelo cuscuz. “Em uma dieta low carb, objetiva-se consumir menos carboidratos. Assim, o cuscuz, ainda que seja rica fonte desse macronutriente, é um bom substituto para outras fontes. Por exemplo, você pode trocar o arroz branco pelo cuscuz e obter um prato mais nutritivo”, acrescenta Thais.
Asscom | Grupo Tiradentes