Derivada dos engenhos e de origem europeia, a rapadura resiste ao tempo e vem se reinventando no cenário gastronômico, deixando de ser vista apenas como uma sobremesa tradicional. Sua versatilidade permite variações, que atendem às diferentes exigências do público consumidor. Hoje, existe a rapadura doce e a rapadura mole. A escura e a clara, a pura e a misturada com frutas, dentre outras variações. Essa recriação tem conseguido espaço maior na gastronomia, em diferentes receitas regionais.
Nos supermercados, ela é vendida em blocos grandes e quadrados pequenos. No modo artesanal e caseiro, ela pode ser produzida de vários sabores diferentes, como rapadura de coco, jaca e doce de leite. Em escolas públicas da região, como Pernambuco e Ceará, ela é adotada também como merenda escolar – pois é rica em potássio, ferro e cálcio. Em receitas dos chefs, ela é utilizada para fazer molhos e caldas de refeições completas.
Para o economista, professor de pós-graduação e especialista em qualidade e produtividade, Werson Kaval, a mudança nos estilos de consumo e de formato tradicionais se dá pela versatilidade do produto e sua popularidade. “Por ser um doce saboroso, versátil e diferenciado, a rapadura está no mais alto patamar das “Nutellas” para o nordestino, pois pode ser consumida em situações diversas como bebida alcoólica, brigadeiro, combinações variadas com frutas e castanhas e até mesmo como molho para pratos salgados”, explicou.
Processo de produção
Antigamente, nos diversos rincões do Nordeste, era possível encontrar os “engenhos” de açúcar, locais onde se produziam as rapaduras e onde se podia experimentar o doce in natura, bem como conhecer todo o processo de produção, que era iniciado com a moagem da cana, passava pela decantação, fervura até a produção do melaço, ponto onde a experiência do produtor é que definia se ia sair rapadura ou açúcar mascavo.
Sua utilidade é grande e varia de acordo com os hábitos alimentares e culturais de cada região que a aprecia. No Brasil Colônia, a rapadura era utilizada exclusivamente para alimentar escravos e não tinha fins comerciais. Tornou-se também o alimento dos cangaceiros, que a utilizavam diariamente misturada com a farinha, como verdadeiro energético nas constantes andanças pelos sertões do Nordeste.
Surgiu da fervura do caldo da cana
Nascida “raspadura”, por ter se originado da fervura do caldo de cana e raspagem das camadas de açúcar que ficavam presas às paredes dos tachos na hora de produção e fabricação, a rapadura se tornou um doce altamente consumido não só no Nordeste, mas também no mundo – ela é produzida em 30 países. A Colômbia ocupa o primeiro lugar na América Latina, produzindo um milhão de toneladas de rapadura por ano, enquanto o Brasil ocupa apenas a 7ª posição, sendo o Nordeste sua maior região produtora.
O nome é nada mais do que a variação de “raspadura”, que se refere a grossas camadas de açúcar que ficam presas nas paredes dos tachos de madeira durante a fabricação, e apesar de ser um alimento calórico, seu processo de fabricação artesanal lhe confere vários nutrientes e minerais, tais como, cálcio, potássio, ferro, magnésio e diversas vitaminas. surgiu ainda no século XVI como substituta do açúcar, nas longas viagens realizadas na época, por ser menos perecível e mais prática para se transportar.
Como símbolo brasileiro, e especificamente, da cultura nordestina, a rapadura foi homenageada com a criação de dois museus. Um é o “Museu da Rapadura” que fica localizado dentro do engenho “Cana Dá”, na cidade de Aquiraz, no Ceará, onde é possível conhecer a história da produção da rapadura em todo o Brasil, abordando também, o cultivo da cana. O outro é o “Museu do Brejo Paraibano”, na cidade de Areia, no Estado da Paraíba, também conhecido como “Museu da Rapadura”, criado pela Universidade Federal da Paraíba, onde os visitantes têm a oportunidade de conhecer os utensílios da época áurea dos engenhos, assim como, o processo de fabricação da cachaça e do melaço, outros derivados da cana.